Gelato al pistacchio, sublime piacere

7 Agosto 2018
Il gelato al pistacchio non poteva che essere la prima ricetta per aprire il nostro blog per aiutare gli amanti del gelato a prepararlo a casa, con una comune gelatiera con compressore o ad accumulo. Nel catalogo è possibile trovare sia pasta pura di pistacchio, sia pistacchi sgusciati crudi provenienti dall’Italia (Basilicata e Sicilia) o dall’estero (Afghanistan, Grecia, Kyrgizstan, Spagna, Siria, Stati Uniti e Turchia). In Italia, il pistacchio più rappresentativo è quello siciliano di Bronte (34mila quintali).
Pistacchio di Bronte tra le sciare

Pistacchio tra le sciare di Bronte

Per esaltare il gusto del pistacchio si consiglia di non aggiunger la panna ma di utilizzare esclusivamente la materia grassa del pistacchio, se ne userà qualcosa in più ma il gusto ne trarrà vantaggi. Si può scegliere tra il pistacchio in pasta pura o tostare i pistacchi sgusciati. Per tostare i pistacchi sgusciati crudi, accendere il forno statico e riscaldare a 140°C quindi, inserire la teglia quando e cuocere per circa 6 minuti. Effettuata la tostatura togliere immediatamente i pistacchi dalla teglia e porli in un recipiente evitando così, il prolungarsi della cottura. Per esaltare il pistacchio aggiungere 1 g di sale alla fine della mantecazione. Ingredienti (per 1 kg di gelato) 716 g latte intero 125 g zucchero (saccarosio) 100 g pistacchio in pasta 30 g fruttosio 25 g latte magro in polvere 3 g farina di semi di carruba 1 g sale fino Preparazione Innanzitutto, pesare tutti gli ingredienti in polvere e mischiarli molto bene tra essi in questo modo di eviterà la formazione di grumi durante il riscaldamento. In un pentolino aggiungere gli ingredienti solidi e versare il latte, riscaldare mescolando bene la miscela almeno fino ai 70°C. Utilizzando un frullatore (ad immersione o, meglio, a bicchiere) agitare a velocità massima, per circa due minuti, tutti gli ingredienti aggiungendo anche il pistacchio (in pasta o sgusciato tostato). Versare la miscela in un contenitore per alimenti, richiuderlo e riporlo nella parte bassa del frigorifero per raffreddarla velocemente; lasciare in frigorifero per almeno 4-6 ore. Infine, accendere la gelatiera (a compressore o ad accumulo), versare la miscela di gelato al pistacchio, mantecare per 30-40 minuti (a seconda della potenza della macchina) e, poco prima di estrarre, aggiungere il sale fino. Servire in coppa, preferibilmente dopo un’ora in congelatore, ed aggiungere della granella di pistacchio come decorazione. Glossario Mantecazione: deriva dallo spagnolo manteca (burro) ed è il termine usato in gelateria per indicare il processo di lavorazione della miscela liquida affinchè si formi un composto morbido e pastoso (il gelato) grazie all’azione meccanica dell’agitazione ed al freddo (per il cambiamento di stato “liquido” a “solido”). Overrun: durante la mantecazione la miscela ingloba l’aria (25-40%) al suo interno per la presenza delle proteine (ed altri elementi presenti) e ad un particolare campo (range) di temperatura. Maturazione: in questa fase la miscela è tenuta ad una temperatura di circa 4-5°C in continua agitazione ideale per far sì che i solidi si idratino meglio (assorbano maggiore acqua); va dalle 4 alle 6 ore, meglio ancora 12 ore.

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