Gelato alla nocciola, fantastico senza panna

14 Agosto 2018

Il gelato alla nocciola è il più richiesto in gelateria anche se negli ultimi anni il suo primato scricchiola contrastato dalla ribalta del gelato al pistacchio, sempre più in voga in Italia.

In Italia ci sono tante varietà di nocciola provenienti, in maggioranza, dalle seguenti regioni: Campania (382mila quintali), Lazio (496mila), Piemonte (316mila) e Sicilia (92mila). Dati agri.istat
Tra le più conosciute:
– “Tonda di Giffoni” in Campania;
– “Tonda Romana” in provincia di Viterbo;
– “Tonda Gentile delle Langhe” in Piemonte.
Nocciole sull'albero

Nel nostro catalogo è possibile trovare sia nocciole in pasta, sia nocciole intere crude o tostate.

E’ una ricetta dove non è presente la panna poichè la nocciola è già ricca di grassi.
Si può scegliere se usare una nocciola in pasta o tostate intere, la differenza principale sarà che queste ultime avranno una granulometria che si sentirà all’assaggio rispetto alla pasta che è completamente liscia.
Per tostare le nocciole crude intere, accendere il forno statico a 140°C ed inserire la teglia quando già caldo, cuocere per circa 6 minuti e poi raffreddare in una ciotola (non in teglia).

Sarà possibile utilizzare una gelatiera a compressore domestica (meglio) altrimenti anche una ad accumulo.

Ingredienti (per 1 kg di gelato)
717 g latte intero
115 g zucchero (saccarosio)
100 g nocciola in pasta
35 g fruttosio
30 g latte magro in polvere
3 g farina di semi di carruba

Preparazione
E’ preferibile iniziare pesando tutti gli ingredienti in polvere cercando di disperderli per evitare i grumi durante il riscaldamento.
In un pentolino aggiungere gli ingredienti solidi e versare il latte, cuocere la miscela almeno fino ai 70°C.
Utilizzando un frullatore (ad immersione o, meglio, a bicchiere) emulsionare a velocità massima tutti gli ingredienti aggiungendo anche la nocciola (in pasta o tostate intere).
Versare la miscela in un contenitore per alimenti, chiuderlo e riporlo nel frigorifero (nella parte più bassa) per raffreddarla; lasciare in frigorifero per almeno 6-12 ore.
Infine, accendere la gelatiera (a compressore o ad accumulo), versare la miscela di gelato alla nocciola e lasciare mantecare per 30-40 minuti (a seconda della potenza della macchina).
Per estetica, si potrebbe aggiungere un po’ di nocciole in granella.

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