Gelato di anacardio, una bontà di cremosità

Gelato di anacardio

Il gelato di anacardio è difficile trovarlo in gelateria ma ha un gusto estremamente delicato.

L’Anacardio è originario del nord-est del Brasile ed è abbastanza diffuso in tutti i tropici, non solo americani; l’albero presenta una particolare doppia fruttificazione:
– la mela di anacardio (o mela di acagiù, in Brasile) che non è propriamente un frutto fresco poichè rappresenta l’ingrossamento del peduncolo floreale, nell’aspetto ricorda una piccola mela dalla polpa fibrosa dalla colorazione variabile dal verde, al giallo, al rosso;
– la nocciola di anacardio (deriva dal fiore quindi è un vero e proprio frutto) con un guscio al cui interno si trova un seme dalla tipica forma a cuore (dal termine greco kardia) che si usa in campo alimentare.
Come tutta la frutta secca l’anacardio è ricco di grassi (46%) però monoinsaturi (quelli “buoni”) ed ha un buon contenuto di proteine (15%) utilissime per ottenere una struttura cremosa del gelato.

Principali produttori mondiali di anacardi
Principali produttori di anacardio – 2018

Si può scegliere se usare l’anacardio crudo o in pasta.
Per tostare gli anacardi, accendere il forno statico a 140°C ed inserire la teglia quando già caldo, cuocere per circa dieci minuti (controllare dopo i primi otto minuti) quindi, raffreddare immediatamente ma non in teglia.

Ingredienti (per 1 kg di gelato)
717 g latte intero
115 g zucchero (saccarosio)
100 g anacardio (tostato)
40 g fruttosio
25 g latte magro in polvere
3 g farina di semi di carruba

Preparazione
In un contenitore per alimenti pesare i singoli ingredienti in polvere quindi mischiarli bene per evitare la formazione di grumi successivamente.
In un pentolino aggiungere il miscuglio, versare il latte e cuocere la miscela almeno fino ai 70°C (aiutandosi con una termosonda ad immersione).
Utilizzando un frullatore (ad immersione o, preferibilmente, a bicchiere) emulsionare la miscela alla massima velocità ed infine aggiungere gli anacardi tostati frullando bene ancora.
Versare la miscela in un contenitore per alimenti, richiudibile, posizionandolo nel ripiano inferiore del frigorifero; raffredare per almeno 6-12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, accendere la gelatiera disponibile (a compressore o ad accumulo), versare la miscela di anacardi e mantecare per 30-40 minuti (a seconda della potenza della macchina).
Servire in coppa, il gelato di anacardio risulterà molto cremoso e delicato.