Gelato al caffè solubile facile, facile

18 Settembre 2018

Il gelato al caffè è un gusto “continuativo”, ideale per tutti i “climi” ma più indicato nei mesi meno caldi mentre in estate l’ideale sarebbe una bella granita, magari con panna ;-)

Per un ottimo gelato è fondamentale distinguere la miscela utilizzata costituita dalle due varietà: arabica e robusta.
Le loro principali differenze sono da cercarsi nel gusto e nel dove vengono coltivati; la robusta contiene inoltre un livello più alto di caffeina rispetto all’arabica, perfino del triplo.
La robusta cresce a quote più basse rispetto all’arabica e in condizioni di elevata umidità.
I chicchi di caffè hanno forme differenti: quelli di arabica sono più allungati, ovali, quelli di robusta invece, hanno una forma più arrotondata e presentano un solco più o meno dritto.
Per il gusto è importante considerare che:
– l’arabica ha un gusto più delicato, meno amaro, con una acidità più o meno spiccata e con intense (almeno nelle migliori qualità arabica) sensazioni aromatiche
– la robusta invece ha sensazioni gustative meno vigorose, un forte senso di amaro e soprattutto una grande corposità.

La varietà arabica (60% del caffè prodotto al mondo) viene coltivata nell’America centro-meridionale (Brasile, Colombia, Honduras, ecc.) e nei Paesi dell’Africa centro-orientale (Etiopia, Uganda, ecc.). La robusta invece, è coltivata nell’Africa centro-occidentale (Costa d’avorio etc) ed in estremo oriente (Vietnam, Indonesia per primi).
Fonti International Coffee Organization
L’arabica preferisce quote elevate, sopra i mille metri e ha bisogno di molta pioggia, mentre la robusta cresce anche a quote più basse e in condizioni meno ideali in termini di umidità e tipo di terreno.

Fiori e bacche di caffè

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Per la raccolta dei frutti esistono due modalità di raccolta delle bacche: lo stripping e il picking (migliore).

Metodi di raccolta del caffè

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Dopo la raccolta si procede all’estrazione del seme dal frutto (ciliegia) con trattamento:
– a secco (mediante pulizia, essiccazione, snocciolatura e setacciatura)
– in umido (pulizia, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, decorticazione e setacciatura).

estrazione del seme dal frutto

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La tostatura conferisce al caffè l’aroma, il gusto, il colore e consiste nel portare il chicco del caffè (verde) a temperature di tamburo comprese tra 200 e 230 gradi con attrezzature dedicate
Con la torrefazione il profilo del chicco di caffè cambia completamente.
Dopo la tostatura che rende i chicchi di caffè di un colore marrone scuro, il caffè deve essere conservato in appositi maxi-contenitori rigorosamente igienici ad una temperatura non inferiore ai 10°C per preservarne il “gusto e la freschezza” e per evitare il congelamento degli oli e dei grassi naturali.

Ingredienti (per 1 kg di gelato)
660 g latte intero
150 g zucchero
80 g panna liquida
30 g caffè arabica solubile
25 g latte magro in polvere
25 g sciroppo di glucosio in polvere (43DE)
20 g destrosio
5 g farina di semi di carruba

Preparazione
In un recipiente per alimenti pesare tutti gli ingredienti in polvere, ad eccezione del caffè solubile, e mischiarli molto bene.
In un pentolino, aggiungere il miscuglio di polveri, aggiungere latte, panna e cuocere la miscela almeno fino ai 70°C.
Versare la miscela in un contenitore ermetico per alimenti, aggiungere il caffè solubile e frullare molto bene. Si sprigionerà un intenso ed inebriante profumo.
Versare nuovamente nel contenitore, riporlo in frigorifero o congelatore per un veloce raffreddamento quindi lascia riposare per da 4 a 6 ore.
Trascorso il tempo di riposo, accendere la gelatiera, versare la miscela e mantecare per 30-40 minuti (a seconda della potenza della macchina), servire il gelato al caffè gustandolo appena fatto!

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