Gelato di marron glacè

7 Novembre 2018

Il marron glacè è ottenuto mediante un processo di canditura della castagna, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua dell’alimento ed innalzato il contenuto in zucchero.
Il processo è lungo e delicato, c’è sempre il rischio di frantumare la castagna durante tale lavorazione.
Le castagne vengono selezionate in base al diametro, immerse in acqua per facilitare la pelatura; il marrone viene cotto in acqua, zucchero e vaniglia. Successivamente viene sottoposto al processo di canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C. Affinché il risultato acquisti una morbidezza adeguata, la canditura deve durare una settimana circa. Quando il marrone è candito (ovvero saturo di zucchero), esso viene posto a scolare per almeno 24 ore su griglie.
Il marrone, infine, viene sottoposto alla glassatura, in pratica viene stesa la glassa (preparata con zucchero a velo e acqua, lasciata riposare per 24 ore) sul marrone candito, messo in forno per breve tempo così da cristallizzare la glassa, rendendola lucida.

Marron glacè

@Taccuini Storici

Nel catalogo sono disponibili i marron glacè sia in pasta liscia, sia in a pezzi.

Per il gelato di marron glacè è preferibile utilizzare il prodotto in pasta liscia.

Ingredienti
581 g latte intero fresco
150 g pasta di marron glacè
110 g panna liquida
75 g zucchero
45 g latte magro in polvere
35 g destrosio
3 g farina di semi di carruba
1 g sale marino

Preparazione
In un contenitore per alimenti mischiare bene tutti gli ingredienti in polvere, versare latte e panna, mescolare bene con una spatola e rovesciare in un pentolino, cuocere la miscela fino a circa 70°C.
Nel bicchiere del frullatore aggiungere la pasta di marron glacè, versare la miscela ancora calda e frullare al massimo per un paio di minuti; la pasta dovrà sciogliersi completamente.
Versare la miscela in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica, raffreddando velocemente a circa 8°C in frigorifero o congelatore; lasciare riposare per 4-6 ore (o saltare questa fase) ed infine, versare nella gelatiera con compressore o ad accumulo.
Servire il gelato di marron glacè in coppa con pezzi di marroni, cioccolato in scaglie o versato tiepido ;-)

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