Alginato di Sodio

Gli alginati sono additivi ricavati da alghe marine di grandi dimensioni. Sono utilizzati dall'industria alimentare per mantenere il più possibile intatte le qualità nutrizionali dei prodotti, infatti possiede capacità addensante, in quanto assorbono grandi quantità di acqua e favoriscono l'appesantimento degli alimenti a cui sono addizionati. Funzione Un estratto di alghe-agente gelificante, l'alginato di sodio è usato in gastronomia molecolare in associazione con sali di calcio per la sferificazione di base e nei processi di sferificazione inversa, per fare caviale, come perle o ravioli di grandi dimensioni. Origine Le proprietà di alginato di sodio sono state studiate per la prima volta nel 1881 dal chimico inglese ECC Stanford. Aveva al momento estratto un liquido viscoso dalle alghe brune della specie Laminaria, con una soluzione alcalina. Egli chiamò questo prodotto "Algin", un termine ancora comunemente usato per descrivere alginato di sodio.Alginato di sodio cucina molecolare L’alginato di sodio è quindi un sale estratto dal liquido viscoso della parete cellulare delle alghe brune. La sua funzione è quella di aumentare la flessibilità delle alghe. Così, le alghe in via di sviluppo in acque agitate in genere hanno un contenuto alginato più grande di quelli in crescita in acque tranquille. Sebbene tutte le alghe brune possano essere una fonte di alginato, le variazioni nella loro struttura chimica possono influenzare le proprietà del prodotto finale. Diverse specie sono quindi raccolte in base alle finalità per le quali essi sono destinati e le due più popolari sono il pyrifera macrocystis della California e la Ascophyllum nodosum, cresciuto nel Nord Atlantico. Proprietà Gli usi di alginato di sodio possono usufruire di due proprietà speciali che ha. Da un lato, una volta disciolto in una soluzione acquosa, l’alginato di sodio ha la proprietà di ispessimento della preparazione e aumento della viscosità. D'altra parte, quando entra in contatto con una soluzione di calcio, forma un gel. Questa gelificazione avviene attraverso un processo a freddo, in contrapposizione alla formazione di agar-agar gel. Industria applicazioni Circa il 50% della produzione mondiale di alginato viene utilizzato nell'industria tessile, dove viene utilizzato l'additivo come addensante inchiostro nel processo di stampa. Da parte sua, l'industria di trasformazione alimentare utilizza il 30%. Le proprietà addensanti di alginato sono usate per esempio in salse, sciroppi e alcuni prodotti contenenti nel latte. Viene anche utilizzato come stabilizzante e agente anti-sedimentazione in gelati e frappè, oltre ad agire come stabilizzante ed emulsionante in alcuni condimenti per insalata. Il resto della produzione è principalmente orientata verso l'industria farmaceutica e della cellulosa e della carta. Applicazioni di cucina creativa Le possibili applicazioni di alginato di sodio in cucina erano per lo più resi noti con la divulgazione del processo di sferificazione da chef catalano Ferran Adria, del ristorante elBulli. Sciogliendo una piccola quantità di alginato di sodio in un liquido alimentare scelto, le sfere con bordi gelificati e interni liquido possono essere modellati. Il liquido deve essere semplicemente delicatamente gocciolato in una soluzione di calcio. Alginato e calcio si uniscono per formare una parete gelatinosa intorno alla sfera liquido così, in modo che le sfere esploderà in bocca. Possono essere servite calde o fredda, in un tumulo che ricorda di caviale o disperso in un cocktail. Consigli e suggerimenti Fast Service La pellicola di gel che si forma immediatamente a contatto con la soluzione di calcio si addensa verso il centro delle sfere finché non sono completamente gelificate. È quindi preferibile non lasciare riposare se si ha un interno liquido desiderato. Uniformità e rotondità delle perle Per il "caviale" che è molto rotondo ed uniforme, posizionare la pipetta o siringa parallela alla superficie del bagno di calcio. Il flusso di gocce sarà così meglio controllata e le perle saranno rotonde e ben definite.